Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o mejorar su inocuidad, frescura, sabor, textura o aspecto. Esta adición intencionada puede realizarse durante su fabricación, transformación, preparación, envasado, transporte o almacenamiento.
Algunos de ellos se llevan empleando desde hace siglos para conservar alimentos, como ocurre con la sal (en carnes y pescados) o el azúcar (en mermeladas), pudiéndose obtener de plantas, animales, minerales, o bien producirse sintéticamente.
En el transcurso del tiempo se han obtenido una gran variedad de nuevos aditivos para satisfacer las necesidades de la producción alimentaria. Su uso solamente está justificado si responde a una necesidad y función tecnológica bien definida, como la de conservar la calidad nutricional de los alimentos o mejorar su estabilidad, no pudiendo inducir a error al consumidor.
Actualmente se utilizan cientos de miles de aditivos con funciones específicas que permiten que los alimentos sean más inocuos, más fáciles de manejar o tengan un mejor aspecto. Confitería, panes, carnes, lácteos, cereales, hortalizas, zumos, bebidas alcohólicas, ..ningún alimento escapa a su influencia.
El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios es el órgano internacional encargado de evaluar la inocuidad de estos aditivos. A nivel europeo, la Unión Europea ha promulgado un reglamento* que regula la inclusión de los aditivos alimentarios en el etiquetado de los productos, asignados con los número “E-…”, clasificándolos en categorías según su función.
- Edulcorantes: sustancias que se emplean para dar un sabor dulce a los alimentos o en edulcorantes de mesa
- Colorantes: dan color a un alimento o le devuelven su color original; pueden ser obtenidos mediante una extracción física, química, o física y química, conducentes a la separación de los pigmentos que proporcionan el color.
- Conservadores: prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro causado por microorganismos patógenos.
- Antioxidantes: prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro causado por la oxidación, del enranciamiento de las grasas y los cambios de color.
- Soportes: sustancias empleadas para disolver, diluir, dispersar o modificar físicamente un aditivo alimentario o aromatizante, una enzima alimentaria, un nutriente u otra sustancia añadida a fin de facilitar su manipulación, aplicación o uso.
- Acidulantes: incrementan la acidez de un alimento o le confiere sabor ácido.
- Correctores de la acidez: alteran o controlan la acidez o alcalinidad de un alimento.
- Antiaglomerantes: reducen la tendencia de las partículas de un alimento a adherirse unas a otras.
- Antiespumantes: impiden o reducen la formación de espuma.
- Agentes de carga: aumentan el volumen de un alimento sin alterar significativamente su valor energético.
- Emulgentes: hacen posible la formación o el mantenimiento de una mezcla homogénea de dos o más fases no miscibles, como el aceite y el agua, en un producto alimenticio.
- Sales de fundido: reordenan las proteínas contenidas en el queso de manera dispersa para distribuir homogéneamente la grasa y otros componentes.
- Endurecedores: vuelven o mantienen los tejidos de frutas y hortalizas firmes o crujientes, o actúan junto a agentes gelificantes para producir o reforzar un gel.
- Potenciadores del sabor: realzan el sabor, el aroma o ambos.
- Espumantes: forman una dispersión homogénea de una fase gaseosa en un producto alimenticio líquido o sólido.
- Gelificantes: dan textura mediante la formación de un gel.
- Agentes de recubrimiento (incluidos los lubricantes): cuando se aplican en la superficie exterior de un alimento le confieren un aspecto brillante o lo recubren con una capa protectora.
- Humectantes: impiden la desecación de los alimentos o favorecen la disolución de un polvo en un medio acuoso.
- Almidones modificados: sustancias obtenidas por uno o más tratamientos químicos de almidones comestibles que pueden haber sufrido un tratamiento físico o enzimático y ser diluidas o blanqueadas con ácidos o bases.
- Gases de envasado: gases, distintos del aire, introducidos en recipientes antes, durante o después de introducir el alimento en el envase.
- Gases propelentes: gases diferentes del aire que expulsa un alimento de un recipiente.
- Gasificantes: sustancias o combinaciones de sustancias que liberan gas, aumentando el volumen de una masa.
- Secuestrantes: forman complejos químicos con iones metálicos.
- Estabilizantes: posibilitan el mantenimiento del estado físico-químico del alimento, la dispersión homogénea de dos o más sustancias no miscibles en un alimento, sustancias que estabilizan, retienen o intensifican el color y las que incrementan la capacidad de enlace de los alimentos, especialmente el entrecruzamiento de las proteínas permitiendo unir trozos de alimentos para formar un alimento reconstituido.
- Espesantes: aumentan la viscosidad de los alimentos.
- Agentes de tratamiento de las harinas: (distintos de los emulgentes) se añaden a la harina o a la masa para mejorar su calidad de cocción.
*Reglamento (CE) No 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo de 16 de diciembre de 2008 sobre aditivos alimentarios
